고기 굽기, 정말 한 번만 뒤집어야 할까삼겹살을 구울 때 자주 뒤집으시나요, 아니면 딱 한 번만 뒤집으시나요? 저는 솔직히 이 질문을 처음 진지하게 받았을 때 좀 웃겼습니다. 고기 굽는 것도 논쟁이 되는구나 싶어서요. 그런데 생각해보면 꽤 중요한 문제입니다.두꺼운 삼겹살을 구울 때는 시어링(searing) 방식이 효과적이라는 주장이 있습니다. 시어링이란 고온에서 고기 겉면을 빠르게 지져 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으키는 조리 기법입니다. 마이야르 반응이란 단백질과 당이 열을 만나 갈색으로 변하면서 고소하고 복잡한 풍미를 만들어내는 화학 반응으로, 쉽게 말해 겉면을 바삭하게 만들면서 육즙을 안에 가두는 원리입니다. 자주 뒤집으면 이 반응이 충분히 일어나기 전에 열이 분산되어 기름도..